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Bible des gastronomes du monde entier, le Guide Michelin a ajouté en 2020 une nouvelle étoile à son registre : l’Etoile Verte. À ce jour 291 restaurants, dont 82 en France, ont gagné cette distinction pour leurs efforts en faveur du développement durable.
Pour la Journée de la gastronomie durable, nous nous sommes entretenus avec un de ses lauréats, Florent Pietravalle, chef de service de La Mirande à Avignon.
L’Étoile verte du Guide Michelin illustre la transformation de la cuisine gastronomique vers un modèle associant responsabilité écologique et savoir-faire en restauration. D’après un représentant du célèbre guide, leurs inspecteurs ont relevé sur le terrain que le développement durable devenait une préoccupation croissante des restaurateurs et de leurs clients. Fort de ce constat, l’Étoile verte du Guide Michelin a été créée pour encourager toutes les initiatives écoresponsables des restaurateurs déjà étoilés.
La gastronomie durable une façon d’être au quotidien
Une Étoile verte souligne l’engagement durable d’un restaurant dans son fonctionnement quotidien. La volonté du Guide Michelin, selon les propres mots de l’organisation, est de récompenser le travail collectif de l’ensemble du personnel d’un restaurant, et pas seulement de son chef. De l’équilibre des menus à l’origine des ingrédients, en passant par la gestion des déchets ou les performances énergétiques du lieu, les voies sont multiples pour favoriser une approche durable et respectueuse de l’environnement en restauration.
Pour le chef Florent Pietravalle, « la gastronomie durable c’est plus qu’une vision, c’est une façon d’être au quotidien ». Une philosophie qui passe en premier lieu par « le respect du produit » comme il le dit. Le chef Pietravalle se fournit dans un rayon de 150 km, son « terrain de jeux », auprès de producteurs locaux. L’objectif est d’avoir des produits locaux, frais et très souvent bio à valoriser dans l’assiette. Ce sont ces arrivages qui dictent la carte et les menus du jour, dont des offres végétariennes pour soutenir une alimentation moins carnée.
Mais l’approche écologique du chef demeure dans une vision globale. Il produit dans sa cave ses propres cultures de champignons alimentées grâce au compost issu des déchets organiques du restaurant. Sur le toit, il cultive ses propres herbes aromatiques. À cela s’ajoute un bannissement du plastique en cuisine comme en salle.
La cuisine respectueuse de l’environnement c’était une évidence pour Pietravalle. Cuisiner végétal est quelque chose qu’il a toujours fait, dicté par le plaisir de travailler chaque légume pour construire des plats d’exception. Cette Étoile verte est pour lui « une mise en valeur du travail effectué ».
Une nouvelle gastronomie qui attire
A ce jour, 291 restaurants ont été distingués par une Étoile verte dans 21 pays, avec l’objectif pour le Guide Michelin d’étendre cette distinction à l’ensemble des 34 pays couverts par ce dernier d’ici la fin de l’année 2021. La gastronomie française s’envole en tête avec 82 restaurants sélectionnés en France pour leur engagement durable. Ces restaurateurs deviennent des exemples à suivre pour leurs pairs comme pour le reste de la société. Ils montrent comment les pratiques durables sont à la portée de tous, en commençant par la cuisine.
Les clients ont été au rendez-vous dans les restaurants récompensés en dépit des vagues de restrictions contre la COVID-19. D’après les restaurateurs concernés et le Guide Michelin, une nouvelle clientèle a été attirée par les Étoiles vertes. Cette clientèle plus jeune, sensible aux enjeux du développement durable, choisit des établissements partageant ses valeurs. Le développement durable crée alors des échanges particuliers entre chefs, équipes des restaurants et clients autour de cet objectif commun.
Sensibiliser à une nouvelle cuisine
Sensibiliser le client est aussi fondamental pour l’accompagner le temps d’un repas dans cette voie. Pour le chef Florent Pietravalle, il s’agit de « faire comprendre que les produits locaux sont une richesse et une force ». Un message transmis en toute simplicité à travers sa cuisine et qu’il est possible de faire chez soi.
Pour se lancer dans la cuisine durable à la maison, selon le chef, il faut
Regarder la provenance de ce que l’on achète que ce soit le poisson, la viande ou les fruits et légumes.
Privilégier les producteurs locaux et les circuits courts. Un mode d’approvisionnement qui limite bien souvent les émissions de CO2 et les emballages.
